国际中餐市场规模预计将于2027年达到3万亿元。鸡鹅界图为英国中餐馆里的粤菜鱼虾烧味。视觉中国/图

当习惯于追求确定性的出海闯世人们终于清楚，变化才是鸡鹅界这个世界最大的确定性时，餐饮人早早地意识到了这一点。粤菜鱼虾

对同一道菜，出海闯世顾客的鸡鹅界口味随时在变。就餐环境、粤菜鱼虾门店色调，出海闯世甚至灯光强弱，鸡鹅界都会影响一家店的粤菜鱼虾获客能力。

特殊是出海闯世，当它们走出国门，鸡鹅界带着拥有本土特色的一只鸡、一只鹅、一条鱼开始闯荡世界时，如何抉择变与不变，极具考验。

国家统计局数据显示，2025年全国餐饮收入达5.8万亿元，同比增长3.2%。市场规模宏伟，竞争也很激烈。

红餐产业研究院3月发布的《中国餐饮品牌出海发展报告2026》显示，餐饮品牌出海已进入4.0阶段，从产品探索迈入体系化扩张。国际中餐市场规模预计将于2027年达到4499亿美元，约合人民币3万亿元，也就是国内体量的一半。

出海最早的菜系之一，就是粤菜。据《21世纪经济报道》，2023年广东预制菜全口岸出口额占全国的18.3%，足迹遍及除南极洲以外的六大洲。

过去一个多月，南方周末记者采访了广东多家餐饮品牌、食品加工企业的创始人、高管和顶尖的主厨，探寻出海后他们的抉择。

“大江大河才会出大鱼”

以盐焗鸡为主打菜品，广东餐饮品牌“客语”在省内已有八十多家门店。2025年前后，陆续开到了北京、新加坡。

2月6日，是客语广州东方宝泰店试营业的第二天。下午两点半，门店还散落着几桌客人。明厨玻璃后，一位厨师正准备制作下午的盐焗鸡。

广州区域总经理黄劲松告诉南方周末记者，盐焗鸡在每天上午10:35和下午4:35各制作一次，售完为止。他们没有中央厨房，养殖基地位于惠州。每天凌晨把鸡运到屠宰场处理后，早上六七点钟配送至门店。

把店开到北京，他们改了名称，将原来写在门头的“客家菜”标签改为“广东非遗盐焗鸡”。

创始人许可鹏对南方周末记者解释，粤菜作为八大菜系之一，囊括潮汕菜、广府菜和客家菜三类。作为深耕广东的企业，客语要强化客家菜的标签，而走出去时，它就是粤菜。

“外地人可能不知道客家菜是什么，但一定知道广东菜。”许可鹏说，“大江大河才会出大鱼，大品类才会出大品牌。”

盐焗鸡的烹饪技艺，2013年被列入广东省非物质文化遗产代表性项目名录。他们店里盐焗鸡的锅、门店的设计，都在突出“非遗”。

但是在出海第一站的新加坡，他们又用回了原来的“客家菜”标签。

许可鹏解释，这是因为新加坡开国总理李光耀和上两任总理都